KAŞAR PEYNİRİNDE PETROL KOKUSU OLUŞUMUNUN ÇÖZÜMÜNE YÖNELİK PROJE

Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın yürütücülüğünü yaptığı “Kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumu: Etkin küf ve mayaların klasik ve moleküler teknikler ile saptanması, peynir üretiminde teşvik eden faktörlerin incelenmesi, ilgili genlerin karakterize edilmesi ve moleküler test kiti geliştirilmesi” konulu proje TÜBİTAK tarafından desteklenmeye uygun bulundu.

Ege Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Necdet Budak, “Ege Üniversitesi olarak bilimin ışığında üreticilerimize, sanayicilerimize yol göstermeye devam ediyoruz. Süt işletmecileri hijyen kurallarına uygun kaşar peyniri üretimi yapmalarına rağmen, küf ve maya kaynaklı kalite sorunlarıyla karşı karşıya kalıyorlar. Bu nedenle, yasal olan sorbat kullanımı tercih edilebiliyor. Bu yaklaşım ise kaşar peynirinde petrol kokusu oluşumuna neden oluyor. Bu ürün kusuru tüketici şikâyetlerinde önemli bir yer tutuyor. Üniversitemiz Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nurcan Koca’nın öncülüğündeki multidisipliner bilim ekibi tarafından hazırlanan proje ile kaşar peyniri üretiminde erken safhada soruna yol açan küf ve mayaları tespit edebilecek moleküler test kiti geliştirilecek. Hem üreticilerimiz hem de tüketicilerimiz için önem arz eden bu projeyi hazırlayan bilim ekibini tebrik ediyorum” dedi.

Projenin içeriği ile ilgili bilgi veren Prof. Dr. Nurcan Koca, “Kaşar peyniri üretiminde küf ve mayaların üremesini engellemek amacıyla, birçok süt işletmesi tarafından hijyen kurallarına dikkat edilmesine karşın, üreticiler küf ve maya kaynaklı kalite sorunlarıyla karşılaşmaktadır. Küf ve maya gelişimini engellemek için ise Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde peynirde kullanımına izin verilen potasyum sorbatı birçok işletme kullanmaktadır. Bu beraberinde başka bir sorunu getirmektedir; petrol veya gaz yağı kokusu. Bu ürün kusuru tüketici şikâyetlerinde önemli bir yer tutmakta ve peynir üreticisi için de önemli bir sorun teşkil etmektedir. Söz konusu petrol kokusu bazı küf ve mayaların sorbik asiti dekarboksile etmesiyle oluşan uçucu bileşen 1,3-pentadienden kaynaklanmaktadır” diye konuştu.

“Koku oluşum riski en aza indirilecek”

 TÜBİTAK tarafından desteklen proje ile sanayicinin yüz yüze kaldığı bu soruna detaylı bir araştırma ile çözüm üretilmesini amaçladıklarını ifade eden Prof. Dr. Nurcan Koca, “Bu doğrultuda, petrol kokusuna yol açan küf ve mayaların tanımlanması, detaylı bir gen çalışmasıyla petrol kokusu oluşum mekanizmasının aydınlatılması, koku kusuruna neden olabilen maya ve küflerin ve ilgili genlerin peynirlerin üretim ve depolanması sırasında nem, sıcaklık gibi değişkenlerle ilintisinin belirlenmesi ve gösterge olabilecek etken genler ile çalışılarak moleküler test kiti geliştirilmesi hedeflenmiştir. Kokuyla ilişkili parametrelerin incelenmesi sonucunda kokuya sebep olan mikroorganizma varlığında dahi üretim parametrelerinin yönlendirilmesi ile peynir üreticisi koku oluşum riskini en aza indirebilecektir. Geliştirilmesi hedeflenen moleküler test ile koku oluşumuna sebep olan maya ve küf varlığının üründe olup olmadığı daha kısa sürede test edilebilecek ve olası riski görerek erken süreçte; sorbat kullanımı, dozu, proses parametreleri, raf ömrü süresi üzerine planlama yapabilecektir. Geliştirilecek test kitinin ileri aşamalarda ticarileşmesi ile bütün üreticilerin işletmelerinde kullanabileceği hale getirilebilecektir” dedi.

“Disiplinlerarası hazırlanan projede yetkin bilim insanları görev alıyor”

Multidisipliner iş birliği ile hazırlanan projede; süt teknolojisi, moleküler biyoloji, enstrümantal ve duyusal analizler ile mikrobiyoloji alanlarında yetkin faklı üniversitelerden bilim insanları yer alıyor. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof Dr. Nurcan Koca’nın yürütücüğünü yaptığı projeye; İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Doç. Dr. Efe Sezgin, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyeleri Prof. Dr. Gülten Gündüz ve Dr. Müge Urgu Öztürk,  Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Topcu ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yonca Yüceer katkı veriyor.